בערוץ
 
 
 
 
 
 
 
 
למה הסחוג שורף פעמיים? 

למה הסחוג שורף פעמיים?

 
 
יורם שורק

למה פלפלים חריפים שורפים, מה במנטה נותן את התחושה הרעננה בפה, ומהי התחושה שגורמת אכילת פרי בוסר או קליפה של אגוז? דברים שיורמים יודעים

 
 
 
 
 
 
 
 
 
התגלמות הקפסאיסין ששורף לך בפה (ולפעמים גם הרבה יותר למטה) (scx)
 התגלמות הקפסאיסין ששורף לך בפה (ולפעמים גם הרבה יותר למטה) (scx)   
מקבץ שאלות אוראליות הגיעו הפעם למערכת. דור שואל על תחושת השריפה בפה שיוצרים מאכלים חריפים ,"אופטימוס" תמה: למה אחרי שאוכלים סוכריות מנטה, חשים קור באיזור הגרון? ואילו אסף תוהה על תחושת היובש בפה שיוצרות קליפות אגוז פקאן.

האכילה והשתייה מערבות תחושות מגוונות הרבה יותר מטעם וריח. את הטעמים אנו חשים על ידי פקעיות הטעם שעל הלשון, המחוברות לעצבי הטעם. את הריחות אנו חשים כאשר חומרי הניחוח נקשרים לתאים רגישים בקצות עצב הריח (olfactory nerve) ששולח את התחושה מהנחיריים למוח. אבל "חריף" איננו טעם ואינו ריח.

פרט לעצבי הטעם וריח, הלוע עשיר בקצות עצבים האחראים לתחושות הכאב: חום, קור ומגע. העצב המשולש, trigeminal nerve, המפעיל את שרירי הפנים והלסת שולח קצוות תחושתיים צפופים מאוד לרקמות הריריות של הפה, הלוע והאף. תחושות רבות שקשורות לחוויית האכילה שייכות למעשה לחוש המישוש: לא רק דגדוג הבועות במשקה מוגז אלא גם השריפה בפה של פלפל, הצריבה באף של חזרת וחרדל, הקרירות של מנטה ונענע, העפיצות (תחושת היובש) של יין או פירות בוסר ועוד.

כשנדמה לכם ששורף לכם בפה בעקבות נגיסת פלפל, אתם צודקים: הפלפל מייצר חומר הנקרא קפסאיסין (Capsaicin) שפועל על הקרום העוטף את קצות תאי העצב התחושתיים האחראים לתחושת טמפרטורה. החומר גורם לחדירות מוגברת של קרום התא לזרימת נתרן ואשלגן וכך להעברת אות זהה לזה המועבר בגרוי התא על ידי חום. כדי להפיג את תחושת הצריבה עלינו לשכנע את המוח שהלוע לא באמת חם, כלומר לספק לו אותות של קור ולכן שתיית מים קרים מקילה על הכאב.
 

יש אוכל חריף שמעדיף להכות בנחיריים

והנה המולקולה הקטנה שנדחפת לנחיריים כשאוכלים חזרת בליל הסדר (או וואסאבי עם הסושי)
 והנה המולקולה הקטנה שנדחפת לנחיריים כשאוכלים חזרת בליל הסדר (או וואסאבי עם הסושי)   
אבל למולקולת הקפסאיסין יש "זנב" ארוך שהופך אותה להידרופובית (נמסה בשומן ולא במים) ולכן מים לא ישטפו את החומר הנצמד לקרום השומני של תאי העצב. דווקא חלב יעבוד טוב יותר משום שיש בו "אחוזי שומן" (יוגורט הולך, לכן, יופי עם סחוג). גם אלכוהול ישטוף את החריפות טוב יותר ממים.

כיוון שהתחושה איננה של טעם אלא של חום, הקפסאיסין יפעל על כל תא עצב תחושתי בדיוק כשם שהוא פועל על קצות העצב המשולש בפה. רקמה רירית עשירה בקצות עצבים נמצאת, למשל, בקרבת פי הטבעת וזו הסיבה שמאכל חריף באמת שורף פעמיים.

יש גם אוכל חריף כמו חזרת וחרדל שמעדיף להכות דווקא בנחיריים. המולקולה הפעילה בחזרת (הנושאת את השם הסקסי "אליל-תיאואיזוציאנט") פועלת באופן דומה לקפסאיסין אלא שהיא, כפי שתראה בתמונה, קלה ונדיפה יותר ולכן נוטה יותר לפגוש בקצוות העצב המשולש באף בעוד שאחותה הכבדה פוגשת את קצות אותו עצב בלשון ובלוע. קלילות התנועה של האיזותיאוציאנט גורמת לו גם לנטוש מהר את שדה המערכה ותחושת הצביטה בנחיריים מסתלקת מהר הרבה יותר מהשריפה בפה של הפלפל.
 

מה מרענן במנטה ובנענע?

וזה מה שמקרר את הפה בסוכריות מנטה וכמובן גם המולקולה שעושה את הנענע למה שהיא
 וזה מה שמקרר את הפה בסוכריות מנטה וכמובן גם המולקולה שעושה את הנענע למה שהיא   
מולקולת המנטול שמתבלת את סוכריות המנטה, המסטיקים, משחות שיניים וכו', פועלת על קצות תאים רגישים לטמפרטורה והופכת אותם רגישים יותר לקור.

זוהי מולקולה קטנה (ראה תמונה) ובדומה למיודענו הקפסאיסין מסיסה בשומן (הידרופובית) כך שהיא יכולה לחדור דרך שכבת האפיתל של הלוע ולהגיע אל העצבים האחראים לתחושת החום והקור.

אם תמצוץ סוכריית מנטה בפה סגור לא תרגיש "רעננות" אבל הקירור הקל שגורמת שאיפת אויר לאחר שהמנטול פעל על קצות העצבים תגרום תחושת קור חזקה.
 
 

ולמה יבש בפה מפרי בוסר או יין אדום?

מרעננת. מנטה (scx)
 מרעננת. מנטה (scx)   
בקליפת האגוז, כמו ביין אדום יש חומרים ממשפחה הנקראת "טנינים" Tannin.
אלו פולימרים פנולים שצמחים נוטים לייצר ברקמות הקשות שלהם (כדוגמת קליפת הפירות) ומבחינת מקורם הביוכימי הם קרובי משפחה של הליגנין, החומר שגורם לנייר העיתון להצהיב. מה שמייחד את הטנינים הוא יכולתם להיקשר לחלבונים ולגרום לשינוי במבנה המרחבי שלהם. קישור של טנין לחלבון קולגן שבעור חיוני לבורסקאות (תהליך הפיכת עור החיה לחומר שאפשר לעבד למוצר) ואכן בורסקאות היא באנגלית tanning.

ברוק שלנו יש חלבון הנקרא מוצין mucim, שמקנה לו צמיגות ו"שמנוניות" המאפשרת תנועה חלקה של הלשון בחלל הלוע. כאשר טנינים שמקורם בקליפת העינב ממנו ייצרו את היין (או מכל מקור אחר) מגיבים עם המוצין שבפה, הטנין גורם לחלבון הזה שאמור לצפות את החיך להתכווץ ולייצור גושים הניתקים מפני השטח. הרוק מאבד מצמיגותו והלשון מרגישה חיכוך מוגבר שהמוח מפרש כ"יובש" תחושה זו נקראת "עפיצות" (Astringency) אחת המטרות של טועם יינות כשהוא מגלגל את היין בפיו היא להבחין במידת העפיצות של היין על פי הקלות בה נעה הלשון בפה. כיון שהפה אינו יבש באמת שתיית מים לא מפחיתה מיד את תחושת היובש והחיספוס בפה.
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by