בערוץ
 
 
 
 
 
 
קישורים שימושיים
 
 
דברים שיורמים יודעים 
בואו נתווכח על טעם ועל ריח 
 
 בני אדם הם אוכלי-כל שסיגלו לעצמם תפריט רחב וגמיש    צילום: (אימג`בנק/GettyImages)    
דברים שיורמים יודעים |
 
יורם שורק

לכולנו יש העדפות באוכל והטעם האישי הזה מתחיל להתפתח כבר כשאנחנו עוברים ברחם אימנו ותינוקות שיונקים חלב אם. ישנה אהבה אוניברסלית כמעט למתוק וסלידה ממר – אם תהיתם מדוע תמצאו כאן את התשובות. האדם מחפש אחר טעמים חדשים כל הזמן. התבלינים כמו גם צמחי המרפא גילו לנו עולם והטעם הוא גם מראה תרבותית מרתקת לעולם הזה. יורמים יודעים

 
 
 
 
 
 
 
 
 
גיל שואל: "מה קובע אילו מאכלים כל אחד מעדיף?"

ממש מתבקש לפתוח ב"על טעם וריח אין להתווכח" אלא שמסתבר שלמדענים יש לא מעט להתווכח ממש על זה - מה קובע את העדפות האוכל שלנו? הטעם הוא, לכאורה, חוש פשוט - הלשון מסוגלת להבחין בחמישה טעמים: מתוק, מלוח, חמוץ, מר והטעם החמישי שזה לא כבר הצטרף לחבורה הוא ה"אומאמי", הטעם הבשרי שנציגו הידוע והמושמץ הוא המונוסודיום גלוטמט.
 

אהבת המתוק, הסלידה מהמר

הטעם הוא לכאורה חוש פשוט - הלשון מסוגלת להבחין בחמישה טעמים
 הטעם הוא לכאורה חוש פשוט - הלשון מסוגלת להבחין בחמישה טעמים 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
לכאורה העדפות הטעם אמורות להיות פשוטות. האבולוציה ציידה אותנו כיצורים רבים אחרים בחיבה מולדת לטעם המתוק - סימן היכר לאנרגיה זמינה כגלוקוז במזון. עם החיבה למתוק אנו נולדים ובגיל ארבעה חודשים מצטרפת אליה תאווה למלח. גם האומאמי שטעמו מלמד על הימצאות חומצות אמינו, אבני הבניין של החלבון, הוא טעם מושך והמוח מתוכנת לאהוב את מה שמספק צורך תזונתי יסודי. אף שאומאמי נקשר למוצרי מזון תעשייתיים כאבקות מרק עתירות מונוסודיום גלוטאמט זהו טעם המצוי באופן טבעי במגוון מזונות כעגבניות (זוהי הסיבה לחיבה המיידית שילדים מגלים לקטשופ) וגבינה. מחמוץ וממר אנחנו נרתעים בלי צורך ללמוד, זו דרכה של הברירה הטבעית להזהיר אותנו מפירות בוסר ומחומרים רעילים שצמחים מייצרים כדי למנוע מאיתנו לאכול אותם.
 

המסע הקולינרי מתחיל: מי השפיר

אינפורמציה על העולם שבחוץ מתחילה להגיע אל העובר דווקא מחוש הטעם
 אינפורמציה על העולם שבחוץ מתחילה להגיע אל העובר דווקא מחוש הטעם 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
בכל זאת, גיל, אנחנו אוכלים ונהנים ממגוון מזונות חמוצים ומרים והגנטיקה אחראית רק לחלק קטן מהעדפות הטעם שלנו. בני אדם הם אוכלי-כל (אומניבורים) ומי שסיגל לעצמו לתפריט רחב וגמיש לא יכול לסמוך על סכמה פשוטה של "לאכול מתוק ולירוק מר" והוא נאלץ ללמוד מה כדאי לאכול וממה כדאי להימנע. הדרך הטובה והיעילה ביותר ללמוד מה רצוי לאכול גם אם אינו מתוק וממה כדאי להתרחק היא מניסיונם של אחרים. ואכן מחקרים מראים שאנחנו מתחילים במסע לימוד קולינרי מוקדם בהרבה ממה שרובנו משערים. כמעט כל אחד יודע על הקולות שעובר שומע ברחם ויש אפילו מי שמנסה להתחיל את החינוך המוזיקלי עוד לפני הלידה מסתבר אבל שאינפורמציה על העולם שבחוץ מתחילה להגיע אל העובר דווקא מחוש הטעם. מי השפיר הממלאים את פיו ונחיריו של העובר מכילים חומרי טעם וריח שמקורם במזונה של האם. נחקרים הצליחו לזהות על פי ריח מי השפיר אם האם אכלה שום או כמון.
 
 

מחלב האם ועד למזון המוצק - שנות ביסוס הטעם האישי

חלב אם משתנה בטעמו, ריחו ומרקמו מהנקה להנקה בהתאם לתפריטה של האם
 חלב אם משתנה בטעמו, ריחו ומרקמו מהנקה להנקה בהתאם לתפריטה של האם 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
השלב השני בתכנית הלימודים הוא הנקה. חלב האם הוא, על פי הגדרה פיוטית, "דם בשמלה לבנה" והוא יכיל את הניחוחות והטעמים שיקלוט הדם מהמעי. נמצא כי "תיבול" חלב האם (דרך מזונותיה) בשום או בווניל העלה את התיאבון של התינוק. החוקרת ג'ולי מנלה (Julie Mennella) ביקשה מנשים בהריון לשתות במשך כמה שבועות כוס מיץ גזר מידי יום, קבוצה אחרת שתתה את מיץ הגזר במהלך תקופת ההנקה. מתברר כי תינוקות שנחשפו לטעם הגזר דרך מי השפיר או דרך החלב קיבלו ברצון כשהגיע העת לאכול מוצק דגנים בטעם גזר ואילו תינוקות בקבוצת הביקורת העוו פניהם בהבעת ה"איכסה" האוניברסלית בהיתקלות הראשונה עם הירק הזה. יתכן כי חלק מההבדלים הנצפים בין מי שניזון בינקותו מחלב אם לעומת פורמולות המזון למיניהן, כדוגמת נטייתם המוגברת של האחרונים לעודף משקל, נעוץ באותו חינוך קולינרי מוקדם. חלב אם משתנה בטעמו, ריחו ומרקמו (החלב עשוי להיות צמיגי או נוזלי, דביק או זורם) מהנקה להנקה בהתאם לתפריטה של האם. כך נחשף הילד למגוון גירויים של טעם, ריח ותחושה לעומת ילדי הבקבוק שחווים את אותו טעם, ריח וצמיגות בכל ארוחה במשך כמה חודשים. לפי מנלה אנחנו הם הדורות הראשונים להאכלה חד גונית של תינוקות והפרעות אכילה כהשמנת יתר עשויות להיות גם תוצאת החידוש הזה.

כשהילד עובר למזון מוצק הוא לומד על מה שראוי לאכילה בהתאם להקשר החברתי והתרבותי של המאכלים. מזון חדש שאינו מתוק יעורר כמעט תמיד דחייה ראשונית - זהו מנגנון הגנה טבעי מפני מה שעשוי להיות מזיק. כדי ללמוד לחבב פריט מזון חדש נדרשת טעימה חוזרת שלו 10-15 פעמים בהקשר חברתי-משפחתי מעודד כדי לסלק את חרדת המזון החדש (neophobia).
 

מסעות החיפוש אחר התבלינים

 מזון חדש שאינו מתוק יעורר כמעט תמיד דחייה ראשונית - זהו מנגנון הגנה טבעי מפני מה שעשוי להיות מזיק. כדי ללמוד לחבב את האוכל החדש נדרשת טעימה חוזרת שלו 10-15 פעמים בהקשר חברתי-משפחתי מעודד 
אבל גם אם הטבע דאג לתת לנו טעם סתגלן מדוע אם כן, גיל, אנו מתעקשים לאכול מזונות שאינם חיוניים לתזונה ושטעמם מרתיע? התבלינים הנפוצים הם חומרים שהצמח מייצר כדי למנוע מאיתנו לאכול אותו ובכל זאת בני אדם הפליגו באוקיאנוסים בלתי נודעים ונלחמו בקרבות עקובים מדם כדי להשיג את אותם חומרים למזונם. ללא התאווה לתבלינים לא היו קולומבוס, מגלן או ואסקו דה גמה יוצאים למסעות ושיירות גמלים לא היו מקשרות את אירופה אל המזרח. מפת העולם ידועה לנו לא מעט בזכות התאווה לקינמון, ציפורן ופלפל. אין כמעט אדם שהתאהב בבירה מרה או בשום מעקצץ בטעימה הראשונה, אנו טורחים ללמד את עצמנו להתגבר על הרתיעה המולדת ממר, חמוץ וחריף. הסיבה לכך היא ככל הנראה שיש מי שסולד מהחומרים הללו עוד יותר מאיתנו: טפילים וחיידקים.
 

בית מרקחת טבעוני

רוב התבלינים מעכבים התפתחות חיידקים במזון - מכאן החיבה לתיבול באזורים נגועים במחלות
 רוב התבלינים מעכבים התפתחות חיידקים במזון - מכאן החיבה לתיבול באזורים נגועים במחלות 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
לא אנחנו המצאנו את הרעיון, ארון התרופות של הגורילות והשימפנזים מכיל עלים מרים היעילים כנגד טפילי מעיים. גורילות ההרים אפילו טורחות לטפס לאזורים דלי מזון כדי להנות מזרעים מרים ועתירי קפאין. בני אדם לקחו את העניין קצת יותר ברצינות. תבלינים הם מרכיב מזון בסיסי בתזונה של כמעט כל קבוצה אתנית ונראה שיש הגיון בסוג החומרים שבחרנו להוסיף למזון. כך למשל נמצא כי תכונה גנטית של רגישות נמוכה לטעם מר נפוצה באותם אזורים באפריקה הנגועים במלריה ונראה שיכולת לצרוך כמות גדולה של מזון המכיל חומרים מונעי הדבקה היתה חשובה להישרדות. רוב התבלינים מעכבים התפתחות של חיידקים במזון וחיבה למזון מתובל הייתה חשובה למי שניזון במזון בשרי באקלים חם בו מתרבים חיידקים במהירות.
 

פולניות – לא להיעלב

מספר התבלינים הממוצע בכל מתכון עולה ככל שמתקרבים לאזור הטרופי ויורד באזורים הממוזגים
 מספר התבלינים הממוצע בכל מתכון עולה ככל שמתקרבים לאזור הטרופי ויורד באזורים הממוזגים 
 צילום: (אימג`בנק/GettyImages) 
 
הביולוג פול שרמן חקר את תפקידם של התבלינים באמצעות ניתוח סטטיסטי של מתכונים מסורתיים. נאספו 4,578 מתכוני בשר מ-38 ארצות על הגלובוס המייצגות אזורי אקלים שונים. כצפוי, מספר התבלינים הממוצע בכל מתכון עולה ככל שמתקרבים לאזור הטרופי ויורד באזורים הממוזגים. תשעה תבלינים נדרשים למתכון בשר הודי ממוצע (מתוך 25 על מדף התבלינים) ורק 1.6 תבלינים בתפריט נורבגי (מתוך מגוון של 10). כצפוי, המטבח הפולני הוא העני ביותר בתבלינים: 0.3 בלבד בממוצע למתכון. גם סוג התבלינים הפופולאריים מאשש את ההשערה בדבר תפקידם המחטא - התבלינים בעלי יכולת הפעולה הטובה ביותר כנגד חיידקי מזון, כשום ואורגנו, הם גם הפופולאריים באקלים חם.

ובכן גיל, אנשים שונים שונאים או אוהבים סושי קצת מלידה והרבה מלימוד. ממי השפיר ועד למרק של בית האבות אנחנו לומדים לבסוף לאהוב את מה שמגישים לנו.

תודה לרותי קרני-הורוביץ ול- Dr. Julie Mennella על עזרתן.

» לכל מדורי "דברים שיורמים יודעים"

עלתה בדעתכם שאלה מעניינת, מסקרנת, מוזרה, הזויה או מצחיקה? פורום "לכל שאלה תשובה" מחכה לה. ניתן גם לשלוח ל- ysorek@gmail.com

לקבלת עדכונים ב-RSS על כל מדורי נענע אקטואליה, העתיקו את הלינק המצורף:
http://rss.nana10.co.il/?s=126&Cat=10576

להסבר על RSS
 
 
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
@@@@@@@@@@@@@@@@@@@ ilan @@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@@
 
 
תגובות
הוסף תגובה0 תגובות
הוספת תגובה
מאת
 
נושא
 
תוכן
 
 
 
 
תודה! תגובתך התקבלה.
התגובה תתפרסם בכפוף לתנאי האתר.
 
 
 
 
 

כל הזכויות שמורות 2011 © נענע 10 בע"מ
 
 
 
 
כל הזכויות שמורות © Nana10 בע"מ
Video powered by